Huîtres Pochées et Sabayon Vanille/Estragon, Caviar de Fenouil Citronné

Réaliser le caviar
mixer le fenouil avec de l'eau et le citron dosé selon le goût
-soit incorporer l'alginate à hauteur de 2% dans la préparation (au mixer) et faire goutter à la pipette dans un bain d'eau froide et chlorure de calcium à 5 pour 1000, tremper 2 minutes, puis rincer abondemment pour stopper a gélification (pour un caviar à froid au coeur liquide)
-soit incorporer l'agar agar à hauteur de 1%, porter à ébullition pendant 2 min. laisser tiédir et goutter dans de l'eau froide avec une pipette. laisser figer quelques minutes et égouter (pour un caviar complètement coagulé préparé à chaud)

Pour le sabayon
Réduire le vin blanc adittionné de l'échalote, de la vanille fendue et grattée ainsi que l'etragon de façon à récupérer 2 cuil à soupe de liquide.
Incorporer froid au jaune d'oeuf et faire monter au fouet au bain marie de façon à obtenir une mousse dense et souple, réserver.

Ouvrir les huîtres et les faire pocher à la vapeur en les gardant mi-cuites

Les replacer dans leur coquilles surmontées du sabayon.
Gratiner quelques instants au four juste avant de servir puis les dresser avec une cuillère de "caviar" dessus.