Un grand classique des plats des cuisines régionales : le cassoulet !
Ingrédients
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1 l d'haricots blancs secs
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800 g de carrés d'agneau (4 côtes)
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750 g d'échine de porc
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2 morceaux de confits de canard
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6 tomates
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300 g de saucisses de Toulouse
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½ saucisson à l'ail
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300 g de lard de poitrine
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1 pot de graisse d'oie
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200 g de couenne de porc
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200 g d'oignons hachés
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1 oignon
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1 carotte
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5 gousses d'ail
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2 bouquets garnis
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Marmite
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Sauteuse
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Plat à gratin
Préparation
- 1Faire tremper les haricots 6h00 dans de l'eau froide.
- 2Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très salé.
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Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.
- 4Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.
- 5Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.
- 6Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien, sans se défaire pour autant).
Conseils
Conseils de Chef Damien : - Choisissez des haricots secs de grande qualité car c'est la base de la recette (haricot tarbais,...) - Vous devez normalement gratiner votre cassoulet avec un peu de chapelure en fin de cuisson. - J'aime ajouter un petit peu de piment d'Espelette dans le cassoulet pour lui donner de la force ! Découvrez une autre recette régionale champenoise : Andouillettes de Troyes gratinnées au Chaource !
