Haddock en filet rôti sur peau

Cuire le ribs sous vide à 68°C pendant 11 heures. Après cuisson les manchonner en laissant dépasser l'os, les rôtir et les glacer au bon jus de cochon.

Ebarder et gratter la peau. Cuire en meunière les filets de haddock en les passant dans la farine, faire chauffer le beurre et l'huile lorsque le beurre mousse, les mettre côté peau. Les tenir rosés.

Réaliser un bon jus de cochon, voir une base à jus. Cuire les céréales à l'anglaise. Ciseler un oignon. Le faire suer à l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter le riz. Le faire nacrer et les céréales cuites auparavant.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec. Mouiller avec du fond blanc à hauteur et faire cuire légèrement en remuant, mouiller à chaque fois avec du fond blanc.

Après 18 minutes de cuisson, le monter au beurre et à la mascarpone. Mettre un trait d'huile d'olive. Eplucher les salsifis et les cuire à l'anglaise. Après cuisson, les couper en sifflets.

Les faire revenir à l'huile d'olive, assaisonner et déglacer au vinaigre balsamique blanc.

Aromatiser le jus de cochon au Génépi (plante de montagne de saison d'été). Essayer de récupérer le plus possible à l'époque de la pousse.

Disposer harmonieusement le ribs et le haddock. Ajouter les salsifis et le risotto de céréales. Terminer avec le jus de Génépi. Décorer d'une ventrêche sèche, copeaux de salsifis et Génépi.