Raviolis de sardine en transparence

Ouvrir les palourdes : faire suer l'échalote ciselée à l'huile de colza. Ajouter les coquillages, déglacer au vin blanc. Ajouter 5 cl de vinaigre balsamique blanc, cuire à couvert le temps que les coquillages s'ouvrent.

Lever les sardines et ôter les arêtes.
Faire une brunoise de fenouil et une brunoise de champignons de Paris, les faire sauter dans un peu d'huile de colza. Assaisonner et refroidir.

Faire une gelée avec le bulbe de fenouil. Mettre dans une casserole 500 gr de fenouil et 5 dl de fond de volaille. Laisser cuire pendant 1 heure. Passer le bouillon délicatement à travers un linge étamine. Prendre 3 dl de bouillon et le coller avec 4 feuilles de gélatine.

Couler la gelée dans un plat rectangle, laisser durcir au frigo.
Couper cette gelée avec un emporte pièce de 7 cm de diamètre.

Hacher les sardines au couteau, ajouter fenouil et champignons de Paris puis ciboulette ciselée et le jus d'un citron, le reste de vinaigre balsamique et l'huile de colza.

Faire de petits cercles de 3 cm de diamètre sur 2 de hauteur. Ajouter les palourdes dessus et un cercle de gelée de fenouil.

Ajouter au milieu de l'assiette une quenelle de crème glacée à la badiane. Décorer de fenouil, assaisonner au jus de coquillage réduit.

Pour la crème glacée, blanchir le sucre et les jaunes. Faire infuser le lait et la badiane. Ajouter le beurre. Mélanger le tout et cuire jusqu'à 85°C. Après cuisson, filtrer et turbiner dans une sorbetière.