Brioche aux truffes

Préparation de la brioche :
Mélanger la farine, la levure, le lait tiède, les oeufs et le sel. Une fois bien homogène, ajouter le beurre pommade, puis la duxelle de champignons et la truffe hachée.

Chemiser les moules et répartir au ¾ de la hauteur ; réserver au frais.

Quelques minutes avant la cuisson, sortir les brioches, les laisser pousser à hauteur et les cuire quelques minutes à 180°.
Servir avec le beurre de truffes.


Préparation de la poule :
Faire suer les coquilles de noisettes et les parures de champignons. Ajouter le poule, les carottes, le bouquet garni, mouiller à hauteur, laisser frémir, écumer et cuire à couvert 2h30.

Une fois la poule cuite, passer le bouillon au chinois avec un linge humide puis rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Au fond des assiettes, mettre les châtaignes en dés tièdes et les dés de foie gras cru. Emincer la truffe, mettre quelques gouttes d'huile de noisette et verser le bouillon bouillant.