Sablé nouvelle vague aux fruits 'exotico-automnal'

Sablé Breton :
Mélanger le beurre, le sucre et le sel ; ajouter l'oeuf. Terminer par la farine et la levure.
Réserver au frais.
Etaler la pâte à 4mm d'épaisseur et cuire à 170°C.

Gelée de Mangue :
Cuire des 200g de sucre au caramel.
Décuire avec les liquides.
A 80°C, ajouter la pectine et le sucre.
Cuire 12 mns et couler aussitôt dans les cercles de 7cm de diamètre.

Crème Légère à la vanille de Tahiti :
Prendre un demi litre de lait entier, y gratter deux gousses de vanille de Tahiti et laisser les gousses dans le lait. Porter à ébullition cinq minutes. Puis laisser infuser ½ heure avant de retirer les gousses.
Parallèlement, prendre les jaunes d' oeuf et les mélanger au sucre semoule puis additionner 25g de farine et 20 g de maïzena.
Verser le lait sur la préparation et faire bouillir en remuant.
Laisser refroidir sur une plaque.
Pour la crème légère à la vanille :
Prendre 100g de crème pâtissière et les mélanger à 200 g de crème fouettée.

Dressage :
Emincer des fines lamelles de poires william rouges, les disposer en rosaces dans l'assiette.
Dessus poser le sablé breton, puis la gelée de mangue. Le recouvrir de tranches de bananes flambées au rhum.
A l'aide d'une douille Mont-blanc et d'une poche, dresser la pâte de marron montée au beurre et rhum, puis dresser des " spaghettis " de marrons sur le dessus (avec une douille à Mont-blanc).
Mettre en travers sur le gâteau un disque (10cms de diamètre) de feuilletage recouvert de glace royale cuit au préalable.
Terminer par une crème légère à la vanille de Tahiti.

Finition :
Garder sur la plaque du four un peu de la crème pâtissière.
La passer au four et la laisser brunir. 

Puis :
Avec un couteau souple, décollez une fine pellicule de crème pâtissière la poser sur le désert en lui donnant la forme d'une flamme.
Autour de l'assiette, mettre le jus de sirop de marron à l'eau de vie de poire William.
Terminer par une brunoise de mangue, julienne de citron jaune, julienne de pâte de fruits à la passion et julienne de menthe.