Aiguillette de canard et sa garniture de saison

Préparer la duxelle de champignons (champignons ciselés, vin blanc, échalotes ciselées, poivre, sel, à couvert avec papier sulfurisé)

 

Eplucher le choux, garder les plus belles feuilles, les cuire à l'anglaise, les refroidir rapidement, en placer une belle par personne sur une feuille de papier film. Y déposer sur son centre la duxelle refroidie, ramener les bords de la feuille film en formant une boule de la taille d'une orange, cuire ensuite la garniture en vapeur dans un couscoussier.

 

Pendant ce temps, couper en petits dés une pomme, mettre à chauffer du cidre dans une casserole jusqu'à ébulition. Y ajouter le fond de veau, faire réduire, pendant ce temps préparer les figues (1/personne), entailler les côtés tige et y verser de la gelée de groseille. Mettre au four.

 

Ensuite terminer la sauce, crémer, ajouter la pomme en dés et si besoin y mettre de l'arôme patrel. Rectifier l'assaisonnement!

 

Cuire les aiguillettes et dresser!

 

 

Bien égoutter la duxelle si nécessaire, poser les feuilles de choux sur le film coté lisse vers l'exterieur.

 

Dresser au centre de l'assiette le dôme de choux, y déposer autour les aiguillettes, une figue, et saucer légerement, bon appétit !