Sauce Madère

Demandez à votre boucher 200 g de parures maigres et un petit morceau de pointe de filet
Détaillez-les en très petits morceaux
Dans une cocotte, sur feu moyen, faites revenir ensemble viande, échalotes, oignons, thym, laurier, persil dans une cuillère à soupe de beurre
Arrosez avec le cognac, sans flamber, puis mouillez avec le madère et un grand verre d'eau
Salez, poivrez, couvrez, faites mijoter 25 à 30 minutes
Passez et pressez le résidu pour recueillir tout le suc
Dans la cocotte nettoyée, faites fondre une cuillère à soupe de beurre, ajoutez la farine, laissez-la brunir en remuant
Mouillez avec la sauce, faites bouillir Cette sauce doit être veloutée, non épaisse, allongez-la d'eau bouillante versée sur les résidus de la passoire
Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pincée de muscade, tenez au chaud
Au moment de servir, ajoutez hors du feu, dans la sauce très chaude, deux noix de beurre l'une après l'autre, en fouettant
Versez dans la saucière chaude