Filets de sole farcis, asperges vertes glacées au parfum d'orange, brochette de crevettes gingembre et grué de cacao, beurre de crevette safrané

Coupez les pieds des asperges vertes, puis coupez-les pointes à mi hauteur. Conservez les tiges pour la suite. Rincez-les. Mettez les pointes dans une sauteuse avec le beurre, la cassonade, le jus d'orange, et couvrez à mi hauteur d'eau. Portez à frémissements et laissez cuire, tout en conservant les pointes croquantes. Salez et poivrez.

Faites cuire les tiges d'asperges vertes à la vapeur. Dans un mixer, mixez 2 filets de sole jusqu'à ce l'obtention d'une boule, puis ajoutez le blanc d'oeuf, mixez à nouveau, versez ensuite la crème, mixez, puis ajoutez pour finir les tiges d'asperges cuites et refroidies. Salez et poivrez, et ajoutez pour finir la ciboulette ciselée. Étalez sur votre plan de travail du papier film alimentaire en deux épaisseurs, puis étalez un filet de sole, assaisonnez avec fleur de sel et poivre, , recouvrez de farce aux asperges, posez un second filet de sole. Roulez l'ensemble à l'aide du papier film en maintenant assez serré, puis fermez bien les extrémités. Si besoin, fermez avec un morceau de ficelle alimentaire. Faites de même pour les deux autres. Portez à frémissements un grand volume d'eau, puis faites-y cuire les boudins pendant 10 minutes.

Décortiquez les crevettes en conservant le dernier anneau, réservez-les au froid. Mettez les carcasses dans une casserole avec 20g de beurre. Faites les suer avec l'échalote épluchée et émincée, ainsi que le bouquet garni, sel et poivre. Mélangez bien puis ajoutez le vin blanc, laissez réduire puis couvrez à hauteur d'eau. Laissez réduire de ¾. Passez au chinois, puis incorporez quelques filaments de safran, et fouettez tout en ajoutant progressivement le beurre. Réservez au chaud.

Montez 3 crevettes sur chaque pic. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Mettez-y à cuire les brochettes, saupoudrez de grué de cacao, d'une pincée de gingembre, fleur de sel et poivre. Laissez cuire 3 minutes environ.

Sur le côté de l'assiette, au pinceau faites un trait de beurre de crevettes, et posez quelques filaments de safran. Disposez au centre quelques pointes d'asperges glacées en forme de rectangle. Posez dessus un morceau de filets de sole farci, puis dessus une brochette de crevettes au grué. Décorez avec un brin de ciboulette. Accompagnez de beurre de crevettes séparément et dégustez chaud !