Pigeon en Pithiviers

Désossez les pigeons en les conservant, autant que possible, entiers.

Vous pouvez utiliser les os pour préparer un bon fumet de gibier.

Réservez les foies.

 

Disposez les pigeons sur un plat et les assaisonnant (sel, poivre, quatre épices). Badigeonner de Cognac.

 

Détaillez en lardons fins une quantité de lard égale au poids des foies, faites les fondre à la poêle puis ajoutez les morceaux de foie au lard fondu.

 

Hachez le tout, mélangez à la chair à saucisse. Pilez très finement cette farce et détendez avec du fumet jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. Abaissez la pâte feuilletée en deux abaisses rectangulaires de taille égale. Placez les pigeons sur l'une d'entre elles et garnissez-les d'une légère couche de farce et d'un peu de mousse de foie. Reformez les pigeons.

Utilisez le reste de farce pour garnir la pâte autour des pigeons et, si possible, dessus et sur tout dessous, couvrez avec les tranches de jambon puis avec la seconde abaisse que vous collerez sur le fond en pinçant légèrement, après les avoir humectées, les parties à coller. Dorez au pinceau avec un peu de jaune d'oeuf délayé par un filet d'eau.

 

Faites chauffer le four réglé sur th 6/7 (220°C) et faites cuire en une heure un quart environ.

 

Servir chaud !