Sandre à la bordelaise

Dans une sauteuse diviser 1/4 du vin, 1/2 échalote, les 4 filets de sandre,
saler et poivrer.
Ajouter de l'eau pour que les filets baignent à moitié seulement.
Mettre à feu très doux et couvrir jusqu'à ébullition, retirer du feu et
laisser couver.

Couper le beurre en morceaux et le réserver.

Dans une petite casserole mettre le reste du vin, les échalotes et le sucre, faire bouillir jusqu'à réduction du liquide à 1cm du fond, enlever du feu et mélanger avec une fourchette ou un fouet les morceaux de beurre, saler poivrer à vôtre goût.
C'est prêt !

Hugo Wolfer
Restaurant La Cordonnerie
20 rue Saint-Roch
75001 Paris
Tél : 01 42 60 17 42