1h 20min
Très difficile
Plat de fête
Par Chef Damien
Ah ! le piment d'Espelette...
Ingrédients
10 personnes
Gaspacho vert
6 g de vinaigre de Jerez
7 g d'oignons
100 g de tomates vertes
1 g de colorant vert
75 g de concombres
30 g de mayonnaise
2 g d'ail blanchis
2 g de sel ou sel fin
15 g de céleri branche
70 g de poivrons verts
Gaspacho rouge
- 12 g de sel ou sel fin
- 50 g de vinaigre de Jerez
80 g de céleri
5 cl d'huile d'olive- 14 g d'ail blanchis
- 160 g d'oignons
40 g de mie de pain
1 kg de tomates- 500 g de concombres
12 g d'anchois
2 g de piment d'Espelette
640 g de poivrons rouges
Garniture à la seiche
½ basilic
50 g de beurre- 2 g de piment d'Espelette
- 20 g d'ail blanchis
- 5 cl d'huile d'olive
½ botte de persil
3 feuilles de feuilles de brick ou à pastilla
1 kg de seiches
Matériel
Robot mixeur
Sauteuse
Tamis ou chinois
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
Gaspachos
Peler et égrener le concombre, le faire dégorger au sel pendant 10 mn.
Couper en gros des poivrons, tomates, concombre et céleri.
Ajouter sel, piment et vinaigre.
Laisser macérer 12 heures.
Mixer et chinoiser. Rectifier l'assaisonnement. Servir glacé. - 2
Garniture
Nettoyer et émincer la seiche.
Beurrer la pâte à brick et réaliser des barquettes.
Faire sauter la seiche à l'huile d'olive pendant 5 minutes.
Ajouter l'ail et le persil haché.
Garnir les barquettes de brick. - 3
Présentation
Remplir le fond de l'assiette de gaspacho rouge.
Réaliser des points verts avec le gaspacho vert.
Réaliser des points noirs avec l'encre de seiche.
Dispose la barquette de seiche au centre de l'assiette.
Décorer avec la basilic frit et frais.
