Pigeonneau en croûte, jus de foie gras et pommes Anna

Suer les poireaux avec le beurre, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de noix de muscade. Refroidir

Désosser les pigeonneaux en laissant les filets attachés aux cuisses, en retirant les ailes. Saler et colorer à l'huile les 1/2 pigeonneaux côté peau. Refroidir

Concasser les os et les colorer au four pendant 25 minutes à 180°C. Ajouter les oignons puis remettre au four 10 minutes. Débarrasser dans une russe et récupérer les sucs de cuisson en déglaçant avec de l'eau. Mouiller à hauteur et cuire à frémissement pendant une heure. Passer au chinois et réduire pour obtenir 10 cl.

Envelopper les 1/2 pigeonneaux avec une cuillère à soupe de fondue de poireau dans des carrés de pâte feuilletée en laissant dépasser l'os de la cuisse. Dorer et réserver.

Eplucher les pommes de terre et les détailler en fines lamelles sans les rincer (pour garder l'amidon). Ajouter le beurre clarifié ou fondu, et saler l'ensemble. Monter les pommes de terre dans des moules anti adhésifs en les rangeant harmonieusement. Cuire au four à 170°C pendant 30 minutes.

Réduire le porto et ajouter le jus de pigeonneau. Mixer le foie gras et rectifier l'assaisonnement.

Au four : 8 minutes à 210°C, puis 4 minutes à 180°C. Laisser reposer 7 minutes.