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1h 10min
Moyen
Bon marché
Par Atelier des MAN 2006
On peut lier la sauce avec des jaunes d'oeufs pour en faire une sauce suprême.
La matefain (ou matefan) est une grosse crêpe épaisse et nourrissante de la région Bourgogne ou Franche Comté. On peut incorporer, à l'appareil, de la pulpe de pommes de terre, des épinards ou des lardons.
Ingrédients (4 personnes)
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500g de pommes de terre Bintje
- Matefains :
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150g de crème épaisse
- 1 l de fond de cuisson (réalisé ci-dessus)
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100g de farine
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3 œufs entiers
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Sel
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Poivre du moulin
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20g de lait entier
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50g de crème liquide
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4 blancs d'œufs
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50g de farine
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50g de beurre
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100g de blanc de poireau
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1,5 l de fond blanc
- Pochage :
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1 poulet label fermier (1,6 kg)
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30g de carotte
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100g d'oignon
- Roux blanc :
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50g de céleri
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2 clous de girofle
- Base :
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Préparation du poulet :Habiller et brider en entrée un poulet.
- 2
- Pochage :
Pocher départ eau froide, la volaille dans le fond blanc avec le blanc de poireau, la carotte, l'oignon, les clous de girofle et le céleri.
- 3
- Roux blanc :
Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Ajouter le fond de cuisson et réaliser un velouté. Ajouter la crème épaisse et réduire jusqu'à consistance nappante.
- 4
- Matefains :
Cuire les pommes de terre à l'anglaise et les réduire en purée, ajouter la farine, les oeufs entiers, les blancs d'oeuf monté en neige, la crème liquide et le lait entier. Rectifier l'assaisonnement.
- 5
- Finition :
Découper le volaille et lier avec la sauce crème.
Conseils
Dressage :
Dresser la volaille avec les matefains servis à l'anglaise à part.
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