Longe de veau à l'italienne

Parer la longe (ou l'épaule) de veau. Assaisonner au sel fin. Colorer la longe dans une cocotte avec l'huile d'olive. Mouiller avec le fond blanc de volaille. Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre.

Laisser cuire à feu très doux jusqu'à une température à coeur de 52°C. Décanter la pièce et la laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Réserver au frais.

 

 

Monter comme une mayonnaise le thon à l'huile, les câpres hachées et les filets d'anchois. Ajouter les jaunes d'oeufs et monter avec de l'huile d'olive. La détendre si nécessaire avec un peu de bouillon et ajouter du vinaigre de Xérès.

 

 

Trancher finement la longe de veau.

Dressage :
Napper les tranches de veau avec la sauce tonnato.

Décorer avec des câpres queues, un tour de poivre du moulin, un trait d'huile d'olive.