Aubergines farcies aux épinards et au chèvre

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, salez et poivrez-les, puis, faites-les cuire, tel quel, dix minutes au micro-ondes dans un papier sulfurisé (ou dans un plat spécial micro-ondes avec couvercle).

Laissez-les refroidir et pendant ce temps, faites rissoler à feu doux un oignon émincé finement.
Ajoutez-y les épinards hachés encore surgelés puis salez et poivrez généreusement.

Laissez cuire à feu doux 5 à 6 min.

Retirez la chair des aubergines cuites à l'aide d'une petite cuillère et réservez les peaux presque vides.

Dans un bol mixer versez le fromage de chèvre, ajoutez la pincée de noix de muscade, les épinards cuits et la chair des aubergines.
Mixez le tout puis répartissez cette farce dans la peau des aubergines.

Ajoutez le fromage râpé, enfournez dans le four préalablement préchauffé à 180° et laissez cuire 10 minutes avant de mettre en position grill pendant 2 minutes.

Servez bien chaud en accompagnement d'une viande grillée ou d'une omelette.