Les langoustines de petite pêche servies en salade, vinaigrette acidulée à la mangue

Décortiquer les langoustines, et enlever le boyau en faisant une légère incision dans la chair, côté dorsal. Garder les têtes et les pinces pour le jus de langoustines.

Tailler en mirepoix la garniture aromatique. La faire revenir sans trop de coloration, ajouter le concentré de tomates. Concasser les têtes des langoustines et les faire revenir dans une autre marmite avec du beurre doux. Déglacer au Noilly Prat, laisser réduire, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l'eau puis porter à ébullition. Ecumer régulièrement puis ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant une heure environ à petits frémissements. Passer délicatement au chinois étamine. Laisser refroidir et enlever ensuite la pellicule à l'aide d'un papier absorbant. Réduire à consistance et maintenir au chaud.

Eplucher la mangue, couper quelques fines lamelles et les tailler en forme de losange, faire sécher les losanges au four à 70°C pendant 3 heures. Avec le restant de la mangue, réaliser une purée et ajouter l'huile d'olive et le jus de citron vert puis le shiso ciselé très fin. Bien nettoyer le mesclun de salade.