Saumon rôti, pomme de terre en moëlle d'anchois

1/ Faire suer la tête de saumon à l'huile d'olive, puis y ajouter la garniture aromatique. Mouiller progressivement au Bordeaux, y ajouter le bouquet garni, laisser réduire et écumer régulièrement jusqu'à une consistance sirupeuse. Passer, fouler et réserver la base de coulis.

2/ Couper chaque extrémité des pommes de terre et les tailler en forme d'os à moëlle. Enlever le cœur à l'aide d'un vide-pommes (attention de bien centrer dès le départ et surtout à l'arrivée). Pocher les pommes de terre au gros sel et épices colorées (comme du curcuma). 3 minutes après l'ébullition, rafraîchir délicatement.

3/ Tailler l'intérieur des pommes de terre ainsi que quelques chutes en brunoise. Bien les rincer et les saisir au beurre. A mi-cuisson, ajouter les échalotes. Au terme de la cuisson, une fois débarrassé dans un récipient, y ajouter le persil haché et les anchois hachés. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
La moëlle d'anchois refroidie, la disposer délicatement dans chaque pomme de terre. Les rôtir au beurre avec un peu d'huile sur toutes leurs faces et finir de les cuire au four.

4/ Monter la base de sauce au beurre salé comme un beurre blanc. Saisir le poisson côté chair uniquement à feu doux avec un couvercle à mi-cuisson.