Sole de petit bâteau au beurre citron, poireaux, truffes, sauce œuf coque

Blanchir et cuire les verts de poireaux émincés. (dans de l'eau bien salée). Refroidir et mixer puis détendre avec l'eau de cuisson refroidie, puis chinoiser.

Suer les cebettes émincées et ajouter la truffe hachée. Déglacer avec le Porto et réduire de moitié. Ajouter le jus de Truffe et réduire de moitié à nouveau. Puis finir par le fond blanc et cuire doucement. Mixer et passer au chinois.

Suer la garniture échalote, poireau, céleri et ajouter les arrêtes nettoyées. Déglacer avec le sancerre et réduire de moitié. Puis ajouter le fond blanc et cuire pendant 30 minutes. Infuser pendant 15 minutes puis passer et monter au beurre et réduire.
A l'envoie, ajouter les oeufs mollet (blanc taillé en brunoise et le jaune pour lier) et le pain sauté à l'huile d'olive.

Lever les filets de sole, retirer les peaux et parrer. Superposer 2 filets tête bêche  en y intercalant un beurre citron ( beurre pommade, jus de citron et citron confit). Rouler en boudin à l'aide d'un film. Cuire 5 minutes à 85° au four vapeur. A l'envoie déposer dessus une viennoise truffe (beurre noisette, ail haché, chapelure, parmesan et coulis truffe).

Suer l'ail et l'échalote et ajouter les poireaux puis les champignons. Déglacer avec le jus de truffe et la truffe hachée. Réduire et ajouter la crème.
A la fin de la cuisson, mettre le parmesan râpé et le citron confit haché (zeste de citron jaune blanchi 3 fois confit dans un sirop à 30°) une fois l'appareil froid, étaler le sur les bandes de poireau préalablement cuit à l'eau puis rouler pour former un  boudin identique à la sole.

Pocher les 10 oeufs de caille et à l'envoie les glacer de coulis de truffe
Tailler des bandes de poireau à cru et faire des tortillons puis passer les 130° en friture.
Prélever des pluches de persil puis les sécher en les passant à l'huile d'olive.