Foret noire classique

Mettre en route un bain-marie. Tamiser la farine, la fécule et le cacao dans le même récipient. Mettre dans un cul de poule en métal les oeufs, le sucre et les monter au dessus du bain-marie. Beurrer puis fariner une plaque de four. Une fois les oeufs bien montés, ajouter d'un seul coup la farine hors du feu et l'incorporer à l'aide d'une écumoire doucement, sans casser les oeufs. Une fois bien mélangés, couler sur la plaque enfourner à 180°C durant 10 minute à mi-hauteur. Une fois cuit, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mélanger l'eau et le sucre, faire chauffer jusqu'à ébullition et ajouter les griottes préalablement dénoyautées. Baisser le feu et laisser cuire 30 minute. Sortir les griottes, ajouter le kirsch. Retirer 200g de sirop et ajouter les 2 feuilles de gélatine ramollis dans les 200g de sirop restant et rajouter les griottes et couler dans des cercles de 6 cm de diamètre. Réserver au frais 4h.

Faire fondre le chocolat blanc avec la crème entière liquide. Faire refroidir. Mélanger la crème épaisse et le chocolat fondu dans un siphon.

Faire fondre le chocolat avec la crème entière liquide. Faire refroidir.

Tailler 4 cercles de 8 cm, 4 cercles de 6 cm et 4 bande de 20 cm de long, 3,5 cm de haut et 0,5 cm d'épaisseur.
Monter de la sorte dans le cercle de 8cm : 1 disque de 8 cm, la bande de génoise autour du cercle. Puncher le tout avec le restant du sirop. Mettre une couche de mousse au chocolat blanc et par dessus un disque de gelée aux griottes. Refermer avec le disque de génoise de 6 cm. Puncher le dessus. Mettre au frais 6h, retourner le cercle et remettre au frais pendant 6h.

Réaliser des points avec la sauce au chocolat blanc. Dans une cuillère en porcelaine, mettre au fond de la sauce chocolat, 3 griottes, un morceau de génoise et des pointes de mousse chocolat blanc. Démouler le cercle dans une autre assiette, et saupoudrer le gâteau avec du cacao en poudre, puis le dresser dans l'assiette final.  Ajouter un brin de menthe et des décors en sucre tiré.

Servir et déguster très frais.