Le tronçon de Saint-Pierre grillé, le jus de Saint-Pierre traité comme un jus de viande, gâteau de sarrasin

 

Lavez et videz le poisson, puis levez et portionnez les filets.

Reservez les arrêtes et 60 g de parures pour le jus:

 

Faîtes revenir au beurre l'ail, l'oignon ciselé, le jambon pendant 10 mn.

Ajoutez ensuite les arrêtes et les parures de poissons et continuez à faire colorer.

Ajoutez une lanière de zeste de citron et le vin blanc puis mouillez avec l'eau.

Laissez cuire 10 mn, filtrez et remettez à réduire jusqu' à consistance légèrement sirupeuse.

 

 

Faîtes bouillir le lait le beurre et le sel ensemble. Incorporez les flocons de sarrasin et laissez gonfler 15 mn à couvert, feu éteint.

Montez le blanc en neige, et mélangez le sarrasin, le jaune d'oeuf et le blanc monté.

Couchez en plaque et cuisez l'ensemble à 170°c pendant 30 mn.

 

Versez le kasha dans un volume d'eau salé, portez à ébulition et terminez la cuisson.

 

 

Taillez des cylindres dans le gâteau de sarrasin et faîtes tièdir au four.

Grillez le Saint-Pierre assaisonné et nappé d'un filet d'huile.

Sautez le kasha à l'huile.

Chauffez le jus

 

 

Au centre de l'assiette déposez un gâteau de sarrasin recouvert de kasha, dressez le Saint-Pierre et saucez l'assiette.

Déposez harmonieusement le Parcell en décor.