Pigeonneau en croûte, sauce foie-gras

- Réaliser une fondue de poireau : Suer les poireaux ciselé avec le beurre avec du sel et une pincée de noix de muscade. Cuire la fondue de poireau 30 minutes. Crémer en milieu de cuisson avec de la crème liquide. Refroidir.
- Désosser les pigeonneaux. Laisser l'os du pilon.  Assaisonner les 1/2 pigeonneau et faire sauter très  vivement coté peau à la graisse de canard. Refroidir rapidement.
- Réaliser le jus foie gras : Concasser les carcasses de pigeonneaux en retirant les abats et les faire colorer avec un peu de graisse de canard. Ajouter un peu de garniture aromatique et laisser suer. Couvrir avec un peu d'eau et laisser cuire très doucement pendant 40 minutes environ. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le foie gras et mixer.
- Garnir l'intérieur des pigeonneaux avec la fondue de poireau froide et envelopper les pigeonneaux de pâte feuilletée et laisser dépasser l'os du pilon. Dorer à la dorure oeuf entier et sel. Quadriller légèrement la pâte feuilletée avec la pointe d'un couteau.
- Cuire au four à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

- Servir les pigeonneaux en croûtes aussitôt et acompagner de la sauce !