Mousseline de lapin aux pieds de porc

Mousseline :
Broyer au robot la chair du lapin. Saler, poivrer, incorporer le blanc d'oeuf, puis la crème.

Cuire le pied porc puis hacher finement. Eplucher, laver, hacher finement les légumes (brunoise). Mélanger pied porc et brunoise (légumes). Etaler les 200 g de crépinette ; détailler 12 carrés d'environ 10 cm de côté. Disposer avec un carré quelques feuilles d'estragon, un peu de mousse, quelques dés de pied de porc gélifié puis recouvrir avec un peu de mousse ; replier les bords avec la crépinette. Pocher quelques minutes. Egoutter la mousseline. Colorer sur chaque face dans un beurre mousseux.

Dresser 4 mousselines par assiette. Disperser les tomates en dés dans l'assiette. Arroser de jus de porc et quelques feuilles d'estragon.