Queue de Bœuf rafraîchie aux Petits Légumes en Consommé

- Ficeler la queue de boeuf, la mettre dans une grande casserole avec de l'eau froide et porter à ébullition en écumant fréquemment.
- Laisser bouillir 2 minutes, ensuite égoutter la queue de boeuf et  la rincer à l'eau froide.
- Eplucher et laver tous les légumes de la marmite, piquer l'oignon avec les clous de girofles, ficeler le poireau en bouquet. 
- Remettre la queue de boeuf dans une grande casserole ainsi que les légumes et mouiller à l'eau froide, saler, poivrer et porter à ébullition.
- Laisser cuire doucement a découvert pendant 4 heures environ en dégraissant à plusieurs reprises.
- Au terme de la cuisson, retirer la  queue de boeuf, passer le bouillon au chinois fin.
- Désosser la queue de boeuf, ajouter des herbes fraîches hachées, bien assaisonner et mettre le tout dans une plaque et laisser refroidir complètement au frais.

Préparation de la clarification :

- Eplucher et laver les légumes de la clarification, passer le tout au hachoir électrique ainsi que le maigre de boeuf, mélanger le tout avec les blancs d'oeuf et réserver au frais

 

- Mettre le bouillon dans une casserole, porter à ébullition, verser dessus la clarification en mélangent bien au début.
- Faire frémir sans précipitation en creusant le centre de la clarification qui sera devenus compact à la surface.
- Laisser cuire pendant 45 minutes puis passer le consommé doucement au travers d'une étamine avec un mélange d'herbes concassées.
- Laisser refroidir complètement.