Blanc de volaille de Bresse poché, cannelloni de crête et rognon de coq

-Mettez à dégorger les crêtes  et rognons de coq à l'eau courante pendant 2 heures au minimum pour qu'ils deviennent bien blancs, les faire blanchir et les débarrasser de l'épiderme qui les couvre.
-Mettez à cuire dans 1 litre de fond de volaille les crêtes de coq à chaleur douce pendant 2 heures environ, 5 minutes avant la fin de cuisson mettez les rognons de coq , laisser le tout refroidir et découpez les rognons et crêtes en petits dés.
-Découpez en brunoises 150 gr de champignon de paris et les faire cuire à blanc
-Préparez une farce fine avec le petit filet mignon de chaque suprême (125 gr environ) 
-Mélangez les dés de crêtes et rognons de coq, la brunoise de champignon, 10 gr de truffe hachée et la farce fine, assaisonnez de sel et poivre.
-Farcir les cannellonis précuits avec cette farce et faites les pocher à court mouillement avec du fond de volaille pendant 10 minutes à 80°
-Réservez les au chaud.

 

- Roulez en forme de cylindre chaque suprême de poulet en mettant au centre une lanière de crête de coq, ficelez les et faites les cuire pendant 25 minutes à 80°dans du fond de volaille,en fin de cuisson réservez les au chaud.

 

- Découpez 12 cubes de potirons, creusez légèrement sur un coté et faites les cuire dans de l'eau salé en les gardant assez ferme.
- Préparez une duxelles avec 150 gr de champignons
- Farcir chaque cube de potiron avec la duxelles et réservez au chaud.

 

- Faites réduire de 3 /4 le fond de volaille qui a servis à cuire les cannellonis et les suprêmes, mettez 1.5 dl de crème, laissez réduire un peu et montez avec 125 gr de beurre, passez la sauce au chinois étamine puis ajoutez 5 gr de truffe haché, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.