Champerloises au sandre

Faire suer 200 g de poireaux et 50 g d'échalote dans 50 g de beurre. Ajouter les 250 g de lentillons rosés et mouiller trois fois leur volume d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 20 min. Faire pocher 5 min les 4 filets de sandre dans du vin rouge et 50 g d'échalote. Décanter et faire réduire la cuisson au 3/4, monter la sauce au beurre. Égoutter les lentillons rosés et en dresser un cercle au milieu de l'assiette. Mettre le sandre sur les lentillons rosés, ajouter la sauce autour. Parsemer de ciboulette et de poireaux frits avant de servir.