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16h 45min
Moyen
Bon marché
Par Thierry DAPVRIL
Ingrédients (8 personnes)
Fond blanc
-
2 l de fond blanc
Garniture arômatique
-
1 botte de persil
-
Thym
-
Laurier
-
150g d'ail
-
400g de blancs de poireaux
-
600g d'oignons
-
200g de céleri branche
-
600g de carottes
Cuisson des tripes
-
Sel fin
- Langues d'oiseau
-
4 épices
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Poivre
-
Gros sel
-
Clou de girofle
-
2 kg de tripes
-
1 l de cidre
-
2 cl de calvados
-
200g de farine
- 1 pied de veau
Finitions
-
2 kg de pommes de terre (BF15)
-
1/2 botte de persil
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Réalisation du fond :La veille, réaliser un fond blanc de veau très riche.Préparation de la garniture arômatique :Tailler en grosses paysannes, les oignons, carottes, blancs de poireaux. Préparer le bouquet garni composé de queues de persil, thym, laurier, céleri branche.Préparation du pied de veau :Le blanchir, le désosser partiellement (le fendre en 2).Cuisson des tripes :Détailler les tripes en gros cubes, puis les dégorger et blanchir légèrement, puis les foncer (tapisser le fond de la braisière des légumes). Disposer les tripes, recouvrir de légumes, bouquet garni, gousses d'ail, clous de girofle, piment de Cayenne dans une étamine. Mouiller avec 1 L. de cidre et 1 L. de fond blanc, 2 cl de calvados. Saler et poivrer. Ajouter le 4 épices. Couvrir et luter le récipient. Laisser braiser à 140°C pendant 12 heures.Finitions :Décanter, filtrer et remettre en terrine les tripes. Les servir très chaudes, accompagnées de pommes vapeur.
Conseils
Déguster le plat très chaud !
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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