Œuf mimosa revisité

Dans une russe cuire les oeufs dans de l'eau frémissante environ 9 min puis les refroidir. Réserver au frais.

Sauce maltaise :
- Peler à vif les pamplemousses puis mettre les segments dans une russe et monter à ébullition. Lorsque les segments se sont dissociés, les passer pour séparer le jus et la pulpe. Refroidir la pulpe et faire réduire le jus jusqu'à obtention d'un jus épais.

-Pour la sauce, mettre les jaunes d'oeuf, l'eau et le jus d'agrumes dans une russe, ajouter un peu d'oeuf et assaisonner et monter la sauce comme une hollandaise en y ajoutant le jus réduit. Quand la sauce est montée, ajouter le beurre clarifié puis la pulpe de pamplemousse. Réserver au frais.

 

Monder les tomates, les couper en quatre et enlever la pulpe. Disposer les pétales sur une plaque huilée, assaisonner et ajouter la gousse de vanille préalablement grattée. Cuire au four à 90°C pendant 1 heure 30.

 

Dressage :
- Couper l'oeuf entier en deux (1/2 oeuf par personne), enlever le jaune que vous ajouterez après.

- Mettre la sauce maltaise dans le creux de l'oeuf puis poser le sur une tomate confite

-,Parsemer de jaune d'oeuf passé au tamis.