Fraîcheur Espelette

Préparation de la sauce vierge :
- Monder, peler, épépiner puis concasser la tomate.
- Peler à vif et lever les suprêmes de citron. Couper en petits dés les suprêmes.
- Mélanger l'huile d'olive avec les dés de tomates et de citrons ainsi que le cerfeuil haché.

- Assaisonner.

Préparation de l'intercalé :

- Monder, peler et épépiner les tomates

- Couper les tomates en 4

- Plaquer les tomates sur papier sulfurisé, salé, poivré, une pincée de sucre, mettre une tanche d'ail dessus.

- Faire confire les tomates pendant 1 heure à 80° au four.

- Couper en deux les avocats, retirer les noyaux puis les éplucher.

- Couper en tranches les avocats

- Mélanger les dés d'avocats avec un peu de sauce vierge

Dressage :

-Dans un petit verre, disposer en couche successive les tranches de tomates coupées en deux et les tranches d'avocats et la sauce vierge.

- Aprés avoir disposer au moins deux couches de tomates et d'avocats, mettre une queue de gambas coupée en deux et assaisonnée d'un peu de piment d'Espelette et de sauce vierge.