Homard Breton et son risotto de pâte au Champagne

- Plonger le homard dans l'eau à ébullition et laisser cuire pendant 5 min.
- Sortir les homards et les rafraîchir dans l'eau froide.

Pour la sauce :
- Récupérer 2 litres du jus de cuisson puis y ajouter le fumet de poisson avec le bouquet garni, les échalotes et le Champagne.

- Prendre les têtes de homards, les mettre dans le fumet
et laisser mijoter pendant 25 min.
- Au bout de 25 min passer au chinois, beurre, crémer et réserver.

Pour le risotto de pâtes :
- Faire suer les oignons sans coloration y ajouter les pâtes et nacrer le tout avec le beurre.
- Déglacer avec les 2/3 du Champagne

- Mouiller avec la sauce bouillante et laisser absorber le liquide par les pâtes.
En finition, ajouter 1/3 de champagne jusqu'à absorption totale du liquide puis incorporer la fin du champagne et mettre un couvert pour la fin de cuisson tout en mélangeant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement.

- Dés que les pâtes sont cuites mettre hors du feu le beurre et le parmesan.
- Dresser

 

- Dresser dans une assiette creuse.
- Placer le risotto au centre en dôme et couper la 1/2 queue de homard en tronçons et les disposer autour du dôme. Mettre la pince au centre puis placer la sauce autour.

Décorer avec quelques plûches...