Bar au naturel, navet au safran, cœur d'artichaut et sauce beurre rouge

Bars :
- Fileter les bars
- Marquer en cuisson dans un four à régénération et ne pas dépasser 63°C.

Navets :
- Eplucher, tourner les navets puis les creuser un petit peu avec une cuillère à lever, les glacer à blanc.
- Réaliser appareil à crème prise au safran, garnir les navets puis finir la cuisson au four.

Artichauts :
Cuire les coeurs d'artichauts dans un blanc puis émincer

Beurre rouge :
- Réduire presque à sec le vin rouge et l'échalote ciselée.
- Monter au beurre.