Chiboust caramélisé au kiwi et crème anglaise safranée

Réaliser le biscuit madeleine :
- Battre oeufs + sucre pas nécessaire de blanchir, ajouter la farine et la levure, finir avec le lait et le beurre. Laisser reposer une dizaine de minutes. Pendant ce temps.

- Chemiser des moules en inox ( beurre et farine) puis coucher l'appareille madeleine à 1/4 de la hauteur.

- Cuire à 175°C 11 Mn (four ventillé).Démouler sur grill dès cuison et laisser reposer.

Réaliser la génoise et le chemisage chocolat :
- Faire fondre le chocolat au bain-maire, le coucher sur silpat à la spatule et lui donner les figure voulu, ici fait à la fourchette, en gribouilli.Faire prendre au froid.
- Blanchir le sucre avec les jaunes d'oeufs, monter au ruban au bain-marie, en veillant à ne pas cuire les jaunes et hors du feu, ajouter le farine à la spatule en tournant délicatement.

- Etaler le tout sur le silpat avec le chocolat et cuire au four à 185 °C pendant 14 Mn. Après cuisson déposer sur plaque et laisser reposer côté à cacher ( ou il n'y a pas le chocolat).

Réaliser la crème chiboust :
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine et la poudre à crème pâtissière.Mélanger les 2 appareilles et cuire, faire bouillir 2 mn max. Coller avec la gélatine bien exprimé.
- A la fin de cuisson de la crème pâtissière, commencer à faire monter doucement les blancs en neige, les serrer avec le sucre.Incorporer à chaud la meringue française à la crème pâtissière en soulevant à l'aide d'une spatule.
Tailler les kiwi en brunoise, les éponger légèrement et les incorporer à la crème avant de mouler le gateau.

Montage du gâteau :
Tailler les madelaines en coupant le chapeau et faire de la basse une épaisseure de 0.5 cm gros max.Les tailler à l'emporte pièce rond à 0.5 cm inférieurs de leurs taille initiale (ce qui équivaut à la tranche du biscuit génoise).
Tailler des bandes de génoise à la hauteur des cercles, et coler la partie chocolat sur l'intérieur du cercle.
Poser par le dessus le rond de biscuit madelaine, il doit passer juste pour bien épouser le fond du biscuit génoise.
Après avoir incorporer les kiwi à la crème chiboust, déposser la crème dans les moules chemiser et lisser à la spatule.
Mettre les moules au froid, pour faire prendre la crème chiboust et pour pouvoir faire tenir le gateau sans les cercles lors du démoulage.

Réaliser la crème anglaise au safran :
Faire bouillir le lait avec le safran.Blanchir les jaunes avec le sucre.Incorporer le lait passer au chinois et cuire à nouveaux dans une russe prope, jusqu'à la nappe.Débarrasser dans un autre récipient et faire refroidir.

Finitions :
Mettre les gateaux dans chaques assiettes et, caraméliser à l'aide dun chalumeaux la crème chiboust.

 

Décoration :
1 kiwi peler à vif, le tailler en rondelle et sur chaque rondelle donner une inscision du milieu jusqu'en bas afin de faire un kiwi torsadé ou en sorte de 8.Ou tout simplement un quartier de kiwi en triangle comme ici.
Ouvrir une physalis et la poser coté queue.
Prendre un petit bouquet de groseille, le passer dans le sucre et le déposer sur le dessus, ce qui lui donne un aspect cristalisé.
Démouler le gateau du cercle.
Finir avec la crème anglaise au safran sur le tour du gateau sans le toucher, ici en goutellettes.

Bonne Dégustation ...