Tarte au citron et meringue aérienne

Mise en place du poste de travail.
Réaliser la pâte briser et réserver.

Réaliser la crème citron :
Réunir dans un cul de poule le sucre et les zestes et fouetter pour mélanger les parfums. Ajouter les oeufs en fouettant puis le jus de citron. Mettre le cul de poule dans un bain marie et cuire à 83°. Laisser refroidir et incorporer vers 50° le beurre en parcelles au mixeur plongeant.

Abaisser la pâte brisée, foncer et cuire à blanc ( sans garnir) à 180° jusqu'à coloration/ refroidir sur grille.

Réaliser la meringue en réalisant un sirop avec l'eau et le sucre. Cuire à 120°C. Monter les blancs en neige en les serrant avec une poignée de sucre.Verser le sucre cuit en filet et fouetter jusqu'a complet refroidissement/ réserver en poche avec une grosse douille cannelée.

Garnir le fond de tarte avec la crème citron. Décorer le dessus avec la meringue et dorer à la salamandre.