Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés à la morteau

habiller et parer l'agneau, mariner au vin rouge sous vide.

- égoutter l'agneau rôtir à four chaud
- réaliser un fond d'agneau réduit
- saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade
- réduire de 2/3
- ajouter le fond, réduire et dépouiller
- passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
monter au beurre à l'envoi
- cuire les légumes de façon classique
- sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc

- mouiller à l'eau et réduire

- passer au chinois

- sauter les 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouté les légumes et les jus de cuisson réduits
- monter au beurre
- dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.

Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.

feuilles de céléri frits