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Filet de biche cuit à la ficelle, ses petits légumes et ses pommes clochard
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Avatar de MARMOTTIN sebastien
Par MARMOTTIN sebastien

Ingrédients (8 personnes)

  • Sauce soja1 cl  sauce soja
  • Crème30 cl crème
  • Beurre100g beurre
  • Raifort20g  raifort
  • Fleur de selFleur de sel
  • Poivre noirPoivre noir
  • Poivre du Sichuan ou poivre chinoisPoivre de sechouan
  • Anis étoilé ou BadianeBadiane
  • GingembreGingembre frais
  • LaurierLaurier
  • ThymThym
  • Baie de genièvreGenièvre
  • 50g cassis surgelé
  • Moutarde200g moutarde
  • 1 kg pomme clochard
  • Ail300g ail
  • Céleri2 kg céleri
  • Queue de boeuf2 kg queue de bœuf
  • Carotte1 kg carotte
  • Oignon200g oignon
  • Navet300g  navets
  • Poireau400g  poireau
  • 1,9 kg filet de biche

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Parer et détailler le filet en tournedos.
    Ficeler en croix.
  2. 2

    Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf
    tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite.

  3. 3

    Cuire les légumes vapeur.
    Laver inciser évider les pommes et les rôtir au beurre clarifié.
    Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis.

  4. 4

    Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3.
    Verser le reste dans un rondeau.

  6. 5
    Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec les pommes, la garniture et le bouillon réduit.
  7. 6

    Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre, mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis).

Conseils

pomme clochard : petite pomme acidulée qui se cuit et se marie bien avec une viande type biche ou daguet.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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