Lasagnes de Saint-Jacques, céleri et truffes

Tailler la moitié du céleri en triangles, puis en fines tranches, les cuire dans le fond blanc de volaille, réserver.
Tailler le céleri restant en julienne et frire à 160°, réserver.
Décoquiller, laver les Saints-Jacques à l'eau courante, réserver au froid.

Faire revenir au beurre la truffe hachée, déglacer au vinaigre balsamique, puis au jus de volaille, ajouter un trait d'huile d'olive.

Peler, émincer les échalotes.
Peler le citron à vif, le couper en rondelles. Eplucher l'ail.
Rassembler te tout dans une casserole, avec l'eau, le thym et le vadouan, porter à ébullition, couvrir et inuser pendant 5 minutes hors du feu, puis chinoiser. Réduire d'1/3 l'infusion, monter au beurre ( 200g ), assaisonner, réserver au bain marie.

Dans une poêle antiadhésive, poêler les Saints-Jacques pendant 15 secondes environ sur chaque face.
Glacer les triangles de céleri avec beurre et fond blanc de volaille.

Tailler les truffes en lamelles, les arroser d'huile de truffe, assaisonner. Verser un cordon de vinaigrette de truffe dans le fond d'una assiette, recouvrir d'un deuxième triangle de céleri et d'une lamelle de truffe. Napper avec le beurre de nage et " trancher " légèrement avec du jus de volaille.

Julienne de céleri frite, pluches de céleri.