2h
Moyen
Bon marché
Recette de lotte barder de lard fumé accompagné de son risotto au parmesan et flan aux légumes
Ingrédients (4 personnes)
1 kg d'épinards frais
8 tranches de lard fumé
1 lotte de 1 kg
Risotto au parmesan:
Sel
Poivre
huile d'olive
parmesan
1 l de fumet de poisson
1 gros oignon
50 cl de vin blanc sec
450g de riz à risotto (ex : arborio)
Flan de légumes:
200 ml de créme fraîche
4 jaunes d'œufs
2 œufs entiers
- 400g de purée de chou fleur
- 400g de purée de carottes
Sauce poisson
200ml de créme
50g de farine
50g de beurre
1 litre fumet de poisson
Décors
friture d'huile d'olive
4 tomates cerise
Croutillant au pavot
3 œufs
graines de pavot
1 jaune d'œuf pour la dorure
100g de farine
75g de beurre
0,8 dl d'eau
4g sel fin
1 dl lait
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Filet de lotte au lard :
- Disposer les tranches de lard sur du papier film, puis disposer la moitié d'un filet de lotte sur le lard et en faire une paupiette. Les pocher dans de l'eau à 80° pendant 20 minutes environ.
- Faire revenir les épinards dans un peu d'eau, saler et poivrer. - 2
Risotto au parmesan :
- Couper l'oignon en rondelles, et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
- Quand l'oignon est transparent, ajouter le riz, et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Déglacer alors au vin blanc...
- Ne jamais cesser de remuer, à partir de maintenant!
- Une fois que le vin blanc s'est presque évaporé, ajouter le fumet de poisson (préparé à l'avance).
- En rajouter, à chaque fois qu'il manque de liquide!
- Continuer de mouiller le risotto, jusqu'à bonne cuisson.
- Le retirer du feu, et ajouter du parmesan râpé.
- Couvrir, et laisser reposer 5 min.
- Présenter en assiette à soupe ou bol, recouvert de copeaux de parmesan. - 3
Flan de légumes :
- Mélanger 1 œuf entier, 2 jaunes d'œufs et 100 ml de crème, assaisonner puis y ajouter la purée de carottes et faire cuire dans de petits moules beurrés remplis de moitié au bain marie.
- Refaire cette opération avec la purée de chou fleur et garnir la 2eme moitié des moules avec cette purée de chou fleur. - 4
Sauce poisson :
- Faire un roux blanc et mouiller avec le fumet de poisson.
- Crémer à la fin de la cuisson. - 5
Tomates confite :
- Plonger une tomate cerise piquée dans un court dent dans de l'huile d'olive trés chaude.
- 6
Croustillant au pavot :
- Faire une pâte à choux et dresser un quadrillage avec la poche sur une silpat, dorer au jaune d'oeuf et parsemer de pavot. Faire cuire au four à 180° pendant 15 minutes.
Conseils
On peut également ajouter des fruits de mer dans la sauce pour accentuer le gout du poisson et des crustacés.
Décor supplémentaire : branche de persil
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.