Paupiettes de requin au saumon et à l'aneth accompagnées de sa sauce beurre blanc et orange

Farce mousseline de saumon :
- vérifier les filets, ôter les éventuelles arêtes, les dénerver et les découper en petits morceaux.
- les refroidir en enceinte réfrigérée.
- assaisonner les morceaux, mettre de l'aneth et du safran puis les mixer jusqu'à ce qu'ils forment une masse compacte, ferme et élastique.
- ajouter les blancs d'oeufs en fin de mixage.
- passer la chair au travers d'un tamis métallique fin, en utilisant un pilon.
- débarrasser la chair dans une calotte et la placer dans une autre plus grande contenant de la glace.
- incorporer la crème progressivement et par petites quantités, en remuant énergiquement à l'aide d'une spatule en exoglass.
- arrêter d'incorporer la crème lorsque la farce se détend, devient souple et légère.
- corner et couvrir la calotte d'un film en plastique alimentaire.

- réserver la farce sur glace en enceinte réfrigérée.

Réaliser les paupiettes de requin :
- aplatir légèrement les filets à l'aide d'une batte à côtelette.
- les disposer sur une feuille de papier aluminium ou sur un film de plastique alimentaire de cuisson, en veillant bien à placer en-dessous le côté qui touchait l'arête.
- assaisonner les filets puis coucher la farce mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.
- masquer les filets uniformément avec une spatule mouillée.
- rouler les paupiettes en commençant par la queue du filet.
- envelopper les paupiettes dans le papier d'aluminium ou dans le film en plastique et serrer délicatement de façon à former des cylindres très réguliers.
- beurrer une plaque, parsemer avec des échalotes ciselées.
- disposer les paupiettes puis mouiller à hauteur avec 1/3 de vin blanc et 2/3 de fumet de poisson froid.
- couvrir d'un papier sulfurisé beurré.
- départ sur le feu, à frémissement, cuisson au four four 8 à 10 minutes.
en fin de cuisson, passer au chinois les 3/4 de la cuisson dans une russe et réduire jusqu'à consistance sirupeuse, crémer (crème épaisse) et réduire à nouveau.

Sauce beurre blanc aromatisée au jus d'orange :
- réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et le jus d'une demi orange à jus dans une sauteuse de grandeur appropriée.
- porter à ébullition puis réduire très lentement. Dés qu'il n'en reste plus qu'environ 5 cl, arrêter la réduction.
- réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau.
- incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
- si les échalotes ne sont pas parfaitement ciselées alors il est possible de passer la sauce au chinois étamine.
- débarrasser le beurre blanc dans un bain-marie.
- le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45°C à 50°C maximum.

Réaliser le flan à la courgette et à la carotte :
- cuire à l'anglaise les carottes et les courgettes.
- pendant que les légumes cuisent, réaliser l'appareil à crème prise salé : mélanger l'oeuf entier, les jaunes et la crème liquide et assaisonner (sel, poivre et noix de muscade).
- beurrer un plat à cake et y mettre une feuille de papier sulfurisée.
lorsque les légumes sont cuits, mixer les carottes puis mélanger avec la moitié de l'appareil à crème prise salé et garnir le plat à cake.
- faire de même avec les courgettes.
- cuire le flan au four à 180°C/200°C durant 8 à 12 minutes.
s'assurer de la cuisson (piquer avec une aiguille à brider au coeur du flan, aucune trace de l'appareil non coagulé ne doit remonter à la surface).
le sortir et le laisser reposer durant quelque minutes.