Canette rôtie et découpée en lamelle, servie avec du mesclun et une sauce bigarrade légerement plus acide que la classique.
Le choux fleur est rapé cru et mélanger avec une sauce rémoulade et de la ciboulette ciselée.
Ingrédients
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vinaigre L 0.1
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huile L 0.3
- œuf P 2
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sucre Kg 0.1
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moutarde Kg 0.02
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poivre
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Sel
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beurre Kg 0.1
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oignons Kg 0.1
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citron Kg 0.3
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orange Kg 1
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mesclun Kg 0.5
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Choux fleur Kg 0.3
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carottes Kg 0.1
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ciboulette Kg 0.05
- Canette de Challans p 3
Préparation
- 1
Peler 3 oranges à vif et presser les autres + citron.
- 2
Habiller et farcir les canettes avec des restes d'oranges.
- 3
Réaliser un fond brun avec les abattis.
- 4
Realiser la brunoise d'orange avec des segments et trier la salade.
- 5
Poêler les canettes.
- 6
Réaliser la remoulade de choux fleur.
- 7
Détailler la volaille en 4 portions : 2 pilons et 2 ailerons, le reste en aiguillettes et garder au chaud.
- 8
Réaliser une sauce bigarade sur la cuisson des canettes (ajouter une gastrique).
- 9
Détendre la sauce au jus d'orange (elle remplace la vinaigrette).
Assaisonner la salade de sel, poivre et un peu de jus d'orange. - 10
Dresser le choux fleur en dome pour maintenir le pilon, ranger les aiguillettes dessus et napper de sauce.
Dresser la salade en bouquet en haut de l'assiette, garni de brunoise d'orange.
