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50min
Moyen
Bon marché
Par Rougui Dia
Un Plat de charme par Rougui Dia, chef du restaurant Petrossian.
Ingrédients (4 personnes)
-
Huile d'Olive
-
Sel
-
Crème Liquide
-
Lait
-
Beurre
-
1 grosse Pomme de Terre
- 350 g de Milieu de Saumon Fumé
-
4 Artichauts
-
2 g de Curcuma
-
15 cl de Jus de Citron
-
75 à 100 g de sucre
-
50 g d'Oignon
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
Pour les artichauts
- Blanchir les artichauts (15 Minutes).
- Récupérer les cœurs.- Émincer l'oignon, le faire revenir dans de l'Huile d'Olive.
- Ajouter les artichauts, préalablement coupés en quatre puis le sel, le sucre, le jus de citron, un peu d'eau et le curcuma.
- Laisser confire à feu moyen. - 2
Confection de la Pomme de Terre Fumée
- Faire cuire la Pomme de Terre à l'Anglaise- départ eau froide.
- Dans une autre casserole, mettre un peu de sciure de bois. Placer une petite grille au fond, y déposer la Pomme de Terre et couvrir.
- Laisser 1h30 à 2 h sur feu fort pour fumer la Pomme de Terre.
- Éplucher la Pomme de Terre et la passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée.
- Ajouter une à deux pincées de sel, du lait, de la crème liquide et mixer le tout.
- Passer l'appareil au chinois et remplir les bombes à émulsion.
- Réserver au froid. - 3
Pour le dressage
Dresser les cœurs de saumon au milieu de l'assiette en laissant une place pour l'artichaut au curcuma au centre et ajouter l'émulsion de pomme de terre au-dessus.
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