Petit entremets composé d'un biscuit au chocolat et d'une mousse au caramel à l'orange nappé d'un miroir au chocolat servi avec un beurre emulsionée à l'orange.
Ingrédients (4 personnes)
Pour la sauce beurre d'orange :
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3 oranges
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15 cl d'eau
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75 g de sucre semoule
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12,5 cl de jus d'orange
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2,5 cl de jus de citron
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1 pincée de graines de cardamome moulus
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1 pincée de gingembre
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80 g de beurre
Pour le biscuit au chocolat :
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160 g de blanc d'œufs
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160 g de sucre semoule
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90 g de jaune d'œufs
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45 g de cacao en poudre
Pour la mousse au caramel :
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50 g e blanc d’œufs
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140 g de sucre semoule
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25 cl de jus d'orange
-
90 g de jaune d’œufs
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20 g de gélatine
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30 cl de crème liquide bien froide
Pour le glaçage au chocolat :
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10 cl de crème liquide
- 125 g de sirop à 30°
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25 g de glucose
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50 g de chocolat de couverture
- 250 g de pâte à glacer brune
Pour le ponçage du biscuit :
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4 cl de Grand Marnier
Matériel
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Batteur à main électrique
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Casserole
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Fouet
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Maryse
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Mixeur plongeant
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Papier cuisson
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Pinceau
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Plaque de cuisson pour four
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Saladier
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Tamis ou chinois
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Thermomètre de cuisine
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Spatule coudée
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Cercle à mousse
Préparation
- 1
La sauce beurre d'orange :
La veille, lavez les oranges et coupez-les en fines rondelles. Faites un sirop avec eau et sucre et plongez les rondelles. Laissez-les reposer toute une nuit.
Le lendemain, égouttez et mixez les rondelles avec le jus d'orange, le jus de citron et les épices, puis réservez au frais.
Chauffez ce jus au dernier moment puis incorporez le beurre en parcelle. Réservez.
- 2
Le biscuit au chocolat :
Préchauffez le four à 230°C.
Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre, ajoutez les jaunes puis incorporez le cacao en poudre.
A l'aide d'une spatule, étalez la préparation sur une plaque perforée, avec une feuille de papier sulfurisé en dessous.
Faites cuire pendant 8 à 10 minutes.
Dès la sortie du four, badigeonnez la surface du biscuit avec le Grand Marnier, à l'aide d'un pinceau.
Ensuite, posez un torchon humide sur le biscuit et laissez-le refroidir à température ambiante.
- 3
La mousse au caramel :
Mettez la gélatine dans un bol, couvrez-la d'eau froide pour la faire ramollir.
Battez la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne une crème fouettée, réservez-la dans le refrigerateur.
Préparez une méringue italienne avec les blancs d'oeufs et 2/3 du sucre.
Caramélisez à sec le restant de sucre puis faites décuire avec le jus d'orange.
- 4Ajoutez alors les jaunes d'oeufs, puis mélangez doucement sur un feu doux, jusqu'à ce que la préparation nappe le fouet.Ajoutez la gélatine ramollie bien égoutée, mélangez, puis passez la préparation dans un chinois avec un saladier en dessous.Laissez refroidir, en suite incorporez délicatement la meringue italienne à la préparation, à l'aide d'une maryse.Puis incorporez la crème fouettée.
- 5
Le glaçage au chocolat :
Hachez le chocolat de couverture, versez-le dans un saladier.
Faites bouillir la crème avec le sirop à 30°C, ajoutez le glucose puis versez sur la couverture hachée et la pâte à glacer.
Lissez délicatement, laissez reposer avant de glacer les entremets.
- 6
Montage de l'entremets :
Découpez le biscuit en rectangles réguliers, de la même taille du cercle.
Dans le cercle, intercalez des couches de biscuit et de mousse caramel.
Après un passage au grand froid, décerclez puis glacez avant de dresser.
Conseils
Pour raccourcir les temps de préparation de la recette, vous pouvez réaliser le beurre d'orange quelques jours à l'avance.
