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Moyen
Budget moyen
Pavé de cabillaud salé légèrement, sauté doucement puis effeuillé sur un lit de lentilles. A l'envoi disposer un oeuf poché simplement et surmonter d'herbes fraiches.Entourer d'un cordon d'une émulsion à la crème d'ail le tout
dans une assiette creuse. Accompagner de lard séché et d'un sifflet de pain baguette séché.
Ingrédients (8 personnes)
- ciboulette bte 1/4
-
crème fleurette L 0,4
- OEufs P 10+2
-
beurre kg 0,04+0,06
- cerfeuil bte 1/4
- persil plat bte 1/4
-
poivre du moulin
-
huile d'olive L 0,1
-
pain baguette kg 0,16
-
poitrine salée kg 0,08
-
poitrine fumée kg 0,08
-
ail kg 0,02+0,2
-
gros oignon kg 0,1
-
carottes kg 0,1
- fumet
-
échalotes kg 0,04
-
Bouquet Garni
-
Cabillaud kg 1
-
Gros sel kg 1
-
vinaigre blanc L 0,3
- lentilles du puy kg 0,3
Préparation
- A) pocher les lentilles du Puy
faire suer les oignons, les carottes puis ajouter les lentilles triées et lavées,
mouiller au fumet de cabil., ajouter le B.G, l'ail et la poitrine fumée blanchie.
Laisser cuire doucement pendant 30 mn environ, réserver après avoir décanter toute la garniture aromatique au bain-marie
B) Habiller, fileter sans retirer la peau du cabillaud, détailler 8 pavés de 80g environ puis les enrober entièrement de gros sel , mettre au frais 15/20mn, utiliser l'arête pour le fumet, ensuite mettre à l'eau courante 15/20mn pour déssaler les rincer, les éponger pocher à la vapeur à la commande
C) Préparer les garnitures d'accompagnement
- fines herbes : cerfeuil,persil, ciboulette
- fines tranches de lard séché
- oeufs pochés dans une eau frémissante vinaigrée, croûtons de pain séchés
D) Réaliser l'émusion à la crème d'ail
blanchir 150g d'ail, puis mettre à cuire avec 2 dl de crème et 1dl de cuisson de
lentilles pendant 20mn, ensuite mixer et fouler au chinois, ajouter 2 jaunes un peu de crème et le filet d'huile d'olive foisonner énergiquement au Blender
Dresser l'ensemble harmonieusementdans une assiette creuse
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