Millefeuilles de cabillaud, moules et Saint-Jacques au fromage

A) Laver, blanchir les haricots cocos, les pocher doucement 2h environ
en fin de cuisson les égoutter, les lier  au beurre, les dresser sur l'assiette creuse.

B) les fruits de mer et le cabillaud
- Habiller, fileter sans retirer la peau du cabillaud, détailler 8 pavés de 60g environ  puis les enrober entièrement de gros sel, mettre au frais 15/20mn, utiliser l'arête pour le fumet, ensuite mettre à l'eau courante 20 minutes pour les déssaler. Rincer, éponger, inciser fourrer de mimolette. Cuire à la commande (vapeur)
- Décoquiller les Saint Jacques, ébarber, limoner, les entrouvir, fourrer d'une fine tranche de chimay tendre à la commande.
Les raidir vivement sur plaque à snacker 2/3mn,ou les griller avec une aiguille
- Cuire rapidement à la marinière les moules, les décoquiller, les ébarber,
réserver au chaud.

C) La sauce

Avec les franges de St Jacques etles arêtes de cabillaud réaliser un bon fumet.
Laisser cuire 20 minutes, filtrer, l'ajouter au jus des moules, réduire à consistance, lier à la crème fraiche, mettre à point au beurre
et crème de maroilles type foisonnement.

D) réaliser les croustillants au graines de sésame noir, puis cuire au four
fines herbes : cerfeuil, fines tranches de lard séché, Julienne de poireau frit,
tomates cerises confites