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2h 20min
Moyen
Budget moyen
Escalope de boeuf farcie et braisée à la bière et genièvre sur un lit
de poireaux coupés en sifflet.
Ingrédients (8 personnes)
-
cannelle Kg 0.005
-
genièvre L 0.002
- jus de veau lié L 1.5
-
bière L 0.8
-
Baie de genièvre
-
Poivre noir
-
Fleur de sel
-
Sel fin
-
Gros sel
-
Clou de girofle
- Persil plat B 1/4
- Bouquet garni P 1
-
Carottes Kg 0.15
- œuf P 1
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beurre Kg 0.1
-
Chair à saucisse Kg 0.65
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Oignons Kg 0.15
-
poireau Kg 1
-
Poivron rouge Kg 0.2
-
Echalote Kg 0.1
-
Céleri branche Kg 0.08
-
Ail Kg 0.04
-
Tranche ou rumsteck Kg 1.2
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Commencez par préparer la farce des paupiettes. Mélangez la chair à saucisse avec les échalotes, les oignons et l'ail hachés, le persil ciselé, le poivron rouge en dés. Assaisonnez de sel de poivre, d'un soupçon de cannelle, d'un oeuf battu et d'une goutte de genièvre.
2. Etalez sur une planche les tranches de rumsteck et aplatissez-les, Assaisonnez les légèrement. Etalez la farce dessus et roulez-les en forme de paupiettes.
Ficelez-les et faites-les colorer au beurre dans une cocotte puis ajoutez le bouquet garni. Versez la bière puis le fond de veau. Menez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
3. Décanter les paupiettes, rangez debout dans la cocotte les poireaux détaillés en tronçons de 2 cm, Posez les paupiettes dessus.
4. Liez le jus de cuisson à la fécule, parsemez de genièvre. Passez ce jus au
travers d'un chinois sur les paupiettes.
Ajoutez quelques baies de genévrier. Laissez cuire de nouveau 1 heure à feu
doux. Servez bien chaud accompagné de pommes de terre frites. dresser et envoyer
- Commencez par préparer la farce des paupiettes. Mélangez la chair à saucisse avec les échalotes, les oignons et l'ail hachés, le persil ciselé, le poivron rouge en dés. Assaisonnez de sel de poivre, d'un soupçon de cannelle, d'un oeuf battu et d'une goutte de genièvre.
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