Ingrédients (8 personnes)
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sel gros
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clou girofle
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farine kg 0,2
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calvados L 0,2
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sel fin
- langues d'oiseau
- pommes de terres BF15 Kg 2
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poivre
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4 épices
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cidre brut L 1,5
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tripes kg 2
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céleri branche kg 0,2
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gros oignons kg 0,6
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carottes kg 0,6
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blancs poireaux kg 0,4
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Thym
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Laurier
- pied de bœuf P 1
- persil bte 1+0,5
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ail kg 0,15
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fond blanc L 2
Préparation
Réaliser un consommé simple ou fond blanc de veau très riche la veille
A) préparer la Garniture arômatique tailler en grosses paysannes oignons, carottes, blancs de poireaux préparer le bouquet garni composé de queues de persil, thym, laurier, céleri branche.
B) Blanchir le pied de veau, le désosser partiellement (fendre en 2)
C) mettre en cuisson et braiser durant 12h les tripes détailler les tripes en gros cubes, puis les dégorger et blanchir légèrement, puis foncer (tapisser le fond de la braisière des légumes) disposer les tripes, recouvrir de légumes, bouquet garni gousses d'ail clous de girofle, piment cayenne dans une étamine, mouiller de 1 litre de cidre et 1 litre de fond blanc, 2 cl de calvados, saler poivrer, 4 épices, couvrir et luter le récipient laisser braiser à 140°C durant 12heures
D) décanter, filtrer et remettre en terrine les tripes, les servir très chaudes accompagnées de pommes Vapeur.
