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40min
Moyen
Budget moyen
Par Christophe Pacheco
La recette de Christophe Pacheco, un vrai bonheur ! Un vrai recette de pro...
Ingrédients (8 personnes)
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4 œufs
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2 jaunes
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150 gr de farine
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50 gr beurre
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250 gr de lait
- Panade (pâte à choux) :
Farce à quenelles brochet
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10 œufs entiers
- 500 gr de beurre extra fin
- 500 gr de panade
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3 gr de piment d'Espelette
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35 gr de sel
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500 gr de chair passée grille fine hachoir
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- - Réaliser la panade :Chauffer le lait avec le beurre en morceauxMettre la farine dans le liquide bouillant hors du feuIncorporer progressivement les oeufs et les jaunesRefroidir la panade.- Réaliser la farce à quenelle :Récupérer la chair du brochet en enlevant les arrêtesPasser la chair de brochet à la grille fine d'un hachoir à viandeDans un robot mettre la chair de brochet, le sel, le piment, la panade, les oeufs et le beurre. Mixer pour faire une farce homogène.Laisser reposer la farce 2 heures au réfrigérateur.- Faconner les quenelles et les pocher dans de l'eau frémissante.Quand les quenelles sont cuites, elles remontent à la surface de l'eau.
Conseils
Conseils de Christophe :
- Pocher les quenelles puis les mettre dans un plat à gratin, les recouvrir d'une sauce type amèricaine et gratiner au four. Les quenelles soufflent dans la sauce !
- Vous pouvez remplacer le brochet par du Sandre par exemple...
- La chair de brochet pleine d'arrêtes convient à cette préparation !
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