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Difficile
Assez cher
Par Yannick MATTERN - Château de L'Ile
Découvrez le portrait de chef Yannick MATTERN et la chaîne de prestige Grandes Etapes Françaises
Ingrédients (4 personnes)
- 2 Rose rouge 2 pcs
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10 cl Crème liquide
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15 cl Fond blanc de volaille
- 5 cl Sirop de bleuet
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5 cl Vin rouge
- 25 pétales de roses rouges comestibles
- 20g pâte a beignet chinois
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100g Beurre
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Sucre cassonade
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1 Pamplemousse
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2 Oranges
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1 Citron
- Vinaigre de melfor
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½ Bâton de cannelle
- 160g Riz spécial risott
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400g Noix de ST JACQUES sans corail pas trop grosse
Préparation
- Réalisation de la réduction d' agrumes,vinaigre de melfort et sucre cassonade
Eplucher les oranges, le citron, le pamplemousse.
Faire bouillir le vin rouge avec les épluchures d'oranges, citron, pamplemousse, sucre cassonade, l'anis étoilé, et le ½ bâton de cannelle
Réduire de 50%
Passer au chinois étamine
Monter avec 60grs de beurre
Préparation du risotto :
Faire revenir le riz dans 20 grs de beurre, mouille avec les 15 cl de fond de volaille , saler et poivrer.
Laisser gonfler le riz avec le sirop de bleuet
Rajouter la crème, faire bouillir une dernière fois puis réserver au chaud jusqu'au moment de l'envoi.
Préparation des ST JACQUES, des segments d'oranges et pamplemousses
Rôtir les ST JACQUES au beurre, réserver au chaud.
Faire revenir les segments au beurre, réserver au chaud.
Préparation pétales de roses
Passer les pétales de roses dans la pâtes à beignets chinoise, réserver au chaud.
Dressage :
Dresser à votre manière sans napper de sauce les ST JACQUES, les agrumes ainsi que le risotto
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