Chou farci au foie gras

Découpez le canard en levant les cuisses puis les filets et concassez la carcasse.
Emincez l'oignon ,les échalotes et la carotte en dés de 0.5 cm .
Réalisez le fond de canard en faisant revenir les dés de légumes dans 25 g de beurre jusqu'à coloration puis ajoutez la carcasse et la colorer aussi,couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni et cuisez 2h à frémissement enfin chinoisez le fond et le réserver.
Blanchissez 8 feuilles de chou dont vous avez retiré les côtes pendant 2 min dans de l'eau bouillante bien salée et les rafraichir dans de l'eau glacée puis le égoutter.
Desossez les cuisses de canard et les hachées finement avec la poitrine de lard,salez et poivrez la chair.
Pour chaque chou garnissez 2 feuilles de chou avec la farce et un morceau de foie gras de 40 g assaisonné de sel et poivre au centre ,refermez les feuilles autour de la chair et serrez à l'aide d'un linge puis entourez le tout dans un morceau de crépine.
Cuisez les choux farci dans le fond de canard pendant 35 min à couvert.
A la fin de la cuisson réservez les choux au chaud et faites réduire le jus de cuisson pour l'épaissir rectifiez l'assaisonnement puis liez la sauce avec 25 g de beurre.
Déposez chaque chou farci au centre d'une assiette creuse chaude et nappez de sauce.