Sablés au chocolat à la fraise façon mille feuille, granité de fraises, tuile fraise orange au grué de cacao et sucette à la fraise

La veille :

Commencer par la sucette à la fraise. Mixer les fraises et verser dans un moule à glaçons avec une pique en bois. Mettre au congélateur.

Préparer ensuite le granité de fraises : mixer les fraises avec la limonade. Verser dans un grand plat creux et mettre au congélateur. Après 30mn, quand le mélange commence à prendre, sortir le plat et écraser à la fourchette de façon à créer un mélange sableux. Remettre au congélateur et recommencer 3 fois l'opération.

Réaliser la pâte sablée : mettre dans le bol du mixeur, la farine, le cacao, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en dés. Mixer 10 secondes. Ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau glacée. Mixer 20 à 30 secondes. A ce stade la pâte n'est toujours pas amalgamée. Verser la préparation sur le plan de travail, et rassembler rapidement à la main en pressant fortement. Former une boule et aplatir légèremment. Recouvrir de film étirable et laisser reposer 1h au frigo.

Faire réduire le vinaigre balsamique dans une poêle : lorsque le vinaigre devient sirupeux, couper le feu, réserver puis mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Réaliser l'appareil à tuiles : dans un saladier mélanger intimement le beurre pommade et le sucre. Mixer le jus d'orange et les fraises et ajouter à l'appareil. Ajouter la farine petit à petit de façon à ne pas obtenir de grumeaux. Recouvrir une plaque à patisserie de papier sulfurisé. Verser 10 demi-cuillères à café de pâte sur la plaque puis étaler le mélange avec le dos de la cuillère en forme de cercle. Saupoudrer de grué et enfourner 5 à 8 mn. Dès que les tuiles sont sorties du four, les poser sur une bouteille pour leur donner une forme arrondie. Nota : procéder très vite car dès que les tuiles refroidissent elles deviennent très friables. Conserver ensuite les tuiles dans une boîte en métal hermétique.

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Etaler la pâte sablée et détailler les sablés à l'emporte pièce. Mettre sur une plaque à patisserie et cuire 10mn. Faire refroidir sur une grille puis réserver dans une boîte en métal hermétique.

Mettre le bol du robot au réfrigérateur (cela aidera la chantilly à bien monter).

Le jour même :

Monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter le sucre glace et réserver.

Dresser les assiettes au moment de la dégustation.
Dans un coin de l'assiette réaliser un zigzag avec la réduction de vinaigre balsamique. Déposer la sucette de fraises et décorer de grué.
Réaliser une quenelle de chantilly et piquer une tuile fraise orange à l'intérieur.
Monter le mille feuille : laver et équeutter les fraises. Les découper en lamelles.
Saupoudrer 3 sablés au chocolat de sucre glace. Disposer un premier sablé dans l'assiette. Recouvrir de chantilly puis de lamelles de fraises. Recommencer l'opération et terminer par un sablé.
Sortir le granité de fraises et le travailler un peu à la fourchette. Répartir dans des verrines. Piquer une tuile fraise orange au grué de cacao et ajouter la verrine dans l'assiette. Servir immédiatement.