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1h 40min
Difficile
Plat de fête
Par Régis Marcon
J'ai imaginé cette recette à partir d'une recette traditionnelle française « le cassoulet » et l'adapter avec un crustacé en remplaçant les cocos traditionnelles par les lentilles vertes du Puy de chez nous, tout en respectant la recette : la croûte sur le cassoulet, le canard, la saucisse, le « mijotage ». Le résultat m'a plu.
Régis Marcon
Ingrédients (2 personnes)
Ingrédients principaux
- 2 homards Breton de 600g
Viennoise
- 1 cervelas de canard cuit
-
1g de graines de fenouil
- 50g de beurre fin
-
8g de zestes de citron
-
50g de mie de pain
Ragoût de lentilles
- 5cl de jus d'orange réduit
-
1 pointe d'ail
- 150g de gésiers de canard
-
1 oignon ciselé
- 800g de lentilles vertes du Puy cuites
-
Lard ½ sel
Jus de homard au vin rouge
- 2cl d'huile de homard pimentée
- 1dl de sauce vin rouge réalisée avec des carcasses de homard
Facultatif
-
Petits poireaux
-
Oignons
-
Carottes fanes
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Préparation des homards :
Cuire les homards 4 minutes à l'eau bouillante, les décortiquer.
Réaliser le jus de homard avec les carcasses. - 2Faire revenir les oignons ciselés, le lard demi-sel taillé en bâtonnet et les gésiers de canard. Ajouter les lentilles avec un peu de bouillon de cuisson, le jus et laisser mijoter l'ensemble jusqu'à obtenir une liaison.
- 3Réaliser la croûte de cassoulet avec la mie de pain grillée, les zestes de citron et le beurre ramolli.
- 4Dressage :
Tailler la queue de homard en tronçons et insérer des rondelles de cervelas entre chacun. Recouvrir le homard avec la croûte de cassoulet. Mettre le crustacé sous la salamandre.
Dresser les lentilles au milieu de l'assiette et déposer la queue de homard dessus. Décorer autour avec les pinces et quelques légumes.Saucer autour avec la sauce et juter avec un peu d'huile de homard.
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